Citazioni

La fiera autunnale di Alba è una rassegna dei suoi frutti e della sua industria, con una settimana di festa a titolo di ringraziamento e come augurio di buona fortuna per l'anno venturo. E' la ventiquattresima volta, con questa, che la fiera,pur occupandosi di tanta roba, s'intitola soltanto al tartufo. Un cartello pubblicitario presenta un campanile storico sotto l'aspetto di un albero della cuccagna, alla cui vetta balla, in allegro girotondo, una ghirlanda dalla quale pendono bottiglie di barolo e Asti spumante, grappoli d'uva, il cardo bianco a forma curva (gobbo), torroni, formaggio (la celebre robiola d'Alba), ed altro ancora, ma la fiera si intitola soltanto al tartufo.Onore meritato, pubblicità necessaria. Fu per difetto di pubblicità al tartufo di Alba che il grande gastronomo francese Brillat Savarin definì “diamante della cucina” il tartufo nero di Pèrigord, già lodato dall'imperatore Carlo V e, di rimbalzo, da tutta la sua corte, ma appena parente povero del tartufo bianco che ha il suo centro nell'Albese. Il suo nome è “biancone” per l'uso commerciale e domestico, “tuber magnatum Pico” la scienza: in realtà è di un colore cinereo gialliccio, con la carne rosea o rosso fuligine, venata di bianco. A differenza del tartufo nero, la cui superficie è tutta coperta di verruche salienti poliedriche e nerastre e di macchiette di ruggine, la sua veste è liscia come un'epidermide aristocratica.. Dove il terreno non esagera in asperità, anche la forma è regolare, se no si adatta allo spazio che può procurarsi. Acuto è il profumo, tanto che sogliono metterlo tra i tartufi ordinari(quello nero compreso) perchè ne assorbano un po' e, a prima vista, gli assomiglino. Han molto discusso se convenga al tartufo il nome di tubero o di fungo. In realtà esso è un fungo sotterraneo (ipogeo) in forma di tubero. Più fortunato della patata la quale al suo apparire in Europa fu accusata di provocare il cancro, data la forma che poteva ricordare un tumore, il tartufo fu celebrato non appena scoperto. Considerato” una meraviglia della terra “ si soleva mandare in dono ai “principi sommi”, perchè di “soave fragranza alle narici, giocondo al palato e saluberrimo”(a condizione di usarne moderatamente). Le antiche cronache non fanno cenno di alcuni suoi meriti che moltiplicherebbero la forza d'amore dove già esiste, o ne conferirebbero di provvisoria dove fa difetto; e avevano ragione perchè si tratta di fama abusiva, priva di qualsiasi fondamento. Gli ultimi “principi sommi”, in ordine di tempo che ebbero in dono tartufi, furono Rita Hayworth, Winston Churchill e, se non erriamo, Bartali e Coppi. Il dono partì a un “re”, precisamente Giacomo Morra, albese, soprannominato il “re dei tartufi”, per meriti incontestabili. Egli è anche riuscito a conservarlo in scatola, mediante un processo di concentramento nel vuoto, e a farlo durare fino a dieci anni. Prima di lui, oltre un anno non si arrivava.In proposito, il poeta piemontese Giovanni Bernardo Vigo raccolse in versi latini tutto quanto si poteva fare ai suoi tempi(1777) per conservare il tartufo. Scopertolo si badi ad estrarlo senza ferirlo, altrimenti la sbucciatura si trasformerà in cancrena, anche se “coperta di molle cera”. Lavato a “fresca fonte” lo si collochi in” freddiccia cella”, ricoperto di sabbia minuta, o spalmato di quella cera molle, o avvolto in pelle sottile.

Ciò non toglie che qualche muffa lo offenda, guastandolo. Lo si liberi allora del guasto e il resto, tagliato in tre, quattro pezzi, o anche più a seconda del volume, si collochi in “piccolo orcio” riempito d'olio, dopo essere stato cosparso di sale,pepe, amòmo. lo si può anche essiccare, e, tritato quindi in polvere finissima, servirà a cospargere le pietanze a guisa di pepe: ma, più che tartufo,è allora un “ricordo di tartufo”.Gli antichi spiegavano il tartufo come “figlio del fulmine”, sia pure indiretto. Durante i temporali, l'aria si libera dell'elettricità in eccedenza, scricandola con lampi e tuoni: talune piante ne ricavano una paura terribile, i cui brividipassano dai rami al tronco, e da questo alle radici, dove si raccolgono e si condensano in una specie di sacco: è il tartufo.Noi guadagnamo ben poco nell'apprendere viceversa dalla scienza esatta che esso deriva da un fenomeno di “micorizza”, ossia di uno scambio di cortesia, o relazione di affari, tra fungo e radice: per esso il primo trasmette alla pianta acqua, azoto e taluni sali che non potrebbe procurarsi da sola, ricevendone in cambio carboidrati di cui difetta. Dice che ci “guadagnamo ben poco” in quanto che, saputo questo, non siamo poi in grado di provocare artificialmente li fenomeno, per tentare una coltivazione industriale del tartufo.Alla sua vita, peraltro, non basta la pianta con cui va d'accordo: ci vuole anche una certa qualità da coltivazioni che il tartufo detesta, per esempio prati e grano. Ottimo è quello rivoltoad oriente, arido, spaccato dal sole e ricco di ghiaia, oppure l'altro dove, secondo il poeta già citato, sotto i rami forzuti delle quercie “cercano i porco le scosse ghiande, cibo soave per essi”. Lo so può rinvenire anche tra i sassi ma di rado. Comunque, gli esperti, sanno a menadito dovve il tartufo sta di casa e non c'è tratto dell'Albese (come tutto il Monferrato) dove il tartufo possa sperare di ssottrarsi alla cattura. I suoi cacciatori si trasmettono di padre in figlio, itinerari segrati che, in genere, percorreranno di notte, al lume della luna, con lanterne ciche o minuscole lampadine tascabili, per non essere visti o spiati da lontano. Se vanno alla ventura, è soltanto per scoprire i segreti altrui ed approfittarne, non essendo il tartufo protetto da “diritti d'autore”. E nemmeno da quelli sulla proprietà privata per il titolare del fondo dove matura. E' noto che il tartufo, una volta nato, si riproduce sempre nel medesimo identico sito e, per essere più esatti, nello stesso punto preciso. Chi lo ha rinvenuto lo annota nel suo tacccuino con un geroglifico misterioso, e non teme delusioni quando torna sul posto: dove il tartufoè quest'anno, lo si troverà anche l'anno prossimo, più piccolo o più grosso a seconda della sua buona o cattiva fortuna, ma sempre lì.Può avvenire, ma di rado, che la sua presenza sia denunziata, oltrechè dalla superficie nudissima del terreno in messo a una zona erbosa, da un rigonfiamento o da una screpolatura. Dove il D.D.T. non le stermina, anche sciami di mosche possono servire da spia. Ma in genere, per reperirlo, bisogna servirsi del maiale o del cane.Ci sono scuole apposite. Non per il maiale che è ineducabile, ma per il cane. Il maiale si adopera soltanto come segnalatore. Esso sente a meraviglia il prfumo del tartufoe elo raggiungerebbe facilmente scavando la terra col

grugno, ma dopo nessuno glielo leverebbe di bocca perchè ne è talmente ghiotto che lo divora, anche a costodi buscarne senza misericordia. Allora, gli attorcigliano all'olro superiore del grugno (bucandolo) un filo di ferro che provoca un dolore insopportabile, se il grugno stesso è usato come macchina scavatrice. Il maiale tenta ugualmente ma subito smette. Il tartufo è scoperto, lo trarrà in salvo l'uomo con la sua zappetta.Al cane, viceversa, il tartufo non piace. Per lui è molto più saporito un tozzo di pane duro. Sente il tartufo come il maiale ma lo disdegna. Il suo addestramento consiste sopprattutto nel digiuno. A Roddi, nei pressi di Alba, esiste fin dal 1870 una “Università di cani”, della quale è ora magnifico rettore e professore unico Batista Monchiero, detto Barot. Vi può accedere qualsiasi cane, specialmente se bastardo. Arrivati li, non si mangia. Si esce però con l'insegnate, il quale, di tanto in tanto, fruga nelle sue tasche, ne tira fuori qualche cosa non più grossa di una nocciolina e la nasconde sottoterra, a profondità ragionevole. L'appetito consiglia al canedi scovarla, come fa difatti e la raggiungge. Puah! È trtufo. Ma, subito dopo, l'insegnate gli dà pane o carne.Adagio adagio, nel sistema nervoso e nel cervello del cane prende forma il riflesso tartufo-pane, tartufo-carne. Per mangiare, bisogna ceercare e trovare quel “coso” puzzolente. L'educazione è fatta, il cane è laureabile. Invece del digiuno, si potrebbe usare la “maniera forte”, ossia la frusta. Ma è un sistema sconsigliabile. Non soltanto, essa lascia un residuo rancoroso che disamora dal lavoro ma crea un riflesso tartufo-frusta, totalmente negativo: e, cioè, scorazzando per i campi, quando il cane così eduato “sente” il tartufo, ricorda confusamente la frusta e, incerto nella relazione tra causa e effetto, gira magari al largo per evitare possibli dispiaceri.Con il disposcamento progressivo del Monferrato il tartufo bianco tende a rarefarsi mentre è in continuo aumento la richiesta. Ciò spiega il suo costo altissimo che si aggira quest'anno intorno alle duemila lire l'etto.Il tartufo è un personaggio essenziale della fonduta, forse il “primo attore”, ma va anche a meraviglia con le tagliatelle, con il riso, con la selvaggina, con i crostini, con il cioccolato e persino con le patate. Il musicista-buonustaio Rossini creò un'insalata di tartufi con olio di Lucca, mostarda fine, aceto, un po' di sugo d'arancia, sale e pepe.Per finire, ricorderò che il “Tartufo” di Molière non ha niente a che fare con la sostanza del nostro fungo o tuberoche dir si voglia. Sinonimo d'ipocrita, il “Tartufo” di Molière non si riferisce al tartufo che si nasconde sottoterra pr celarsi alla vista: pare che si tratti soltanto della corruzione, o adattamento, della parola tedesca Terteufel! (diavolo) esclamazione frequente sulla bocca di un certo ipocrita, ben noto al Molière.

Gianni Spada