Carpaccio di carne cruda all'Albese

categoria: antipasti
difficoltà: bassa
tempo:

ingredienti: 400 g di rotodino di coscia o girello affettato sottile tartufo Bianco d’Alba 2 cucchiai di olio d’oliva finissimo Pepe macinato 1 chiodo di garofano macinato fine 1 pizzico di sale

preparazione: Sbattere in una scodella l’olio (nel quale per alcuni giorni si è lasciato in infusione il pepe nero ed i chiodi di garofano macinati fini), il sale, con una forchetta tra i cui denti è stato infilzato uno spicchio di aglio pelato e appena fiaccato. Fatta accuratamente l’emulsione, si passerà dentro, da ambedue le parti, le sottilissime fette di carne da deporre ben disposte nel piatto di portata. Lasciare riposare dieci-quindici minuti e servire. Accompagnare con lamelle di tartufo Bianco d’Alba. Il tartufo va grattato poco prima di servire.


Ravioli di fonduta con tartufo d'Alba

categoria: primi
difficoltà: alta
tempo:

ingredienti:
Fonduta
Gr 400 di fontina tagliata a cubetti; 4 tuorli d'uovo; Gr 200 di panna da cucina.
Pasta
Gr 400 di farina bianca tipo 00; 4 uova intere; un cucchiaio di olio d'oliva.

preparazione:
Fonduta
Unire tutti gli ingredienti a freddo. Mettere sul fuoco rimestando fino a quando gli ingredienti insieme diventino una crema omogenea.

Pasta
Impastare bene il tutto. Tirare una sottile sfoglia, distribuire la fonduta in piccoli mucchietti, piegare la pasta, premere con le dita gli spazi vuoti dove taglierete con l'apposita rotella.

Cottura
cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente, scolateli e conditeli al burro e salvia. Guarnirli con il tartufo bianco d'Alba nel Basso Piemonte.

autore: Ristorante 'Gener Neuv' (AT)


Ciotola del trifulau 1971

categoria: antipasti
difficoltà: media
tempo:

ingredienti: un tuorlo d'uovo per ogni ciotola; ½ litro di acqua; ½ litro di latte; gr 200 di farina di mais; gr 15 di sale; gr 50 di fontina valdostana; gr 50 di robiola di roccaverano; gr 50 di parmigiano grattugiato; Tartufo bianco d'Alba nel Basso Piemonte.
(4 Persone)

preparazione:
Nell'acqua e latte bollente salati, fare cadere a filo la farina di mais mescolando con un cucchiaio di legno.Lasciare cuocere per 40 minuti.Aggiungere il parmigiano, la robiola e il burro (deve risultare una polenta morbida che si mangia con il cucchiaio.Ottenuto il prodotto versarlo in una ciotola (scodella) individuale, sul quale fondo verranno messi prima alcuni cubetti di fontina ed il tuorlo d'uovo.Sulla polenta bollente una bella grattata di Tartufo bianco d'Alba nel Basso Piemonte (Tuber Magnatum Pico).Sara' compito del commensale girarla per amalgamare il tutto.

Vino consigliato: Barbera d'Asti Doc (invecchiata di 2/3 anni).

autore: Ristorante 'Gener Neuv' (AT)