Citazioni

ESTRATTO da: SELEZIONE dal Reader' s Digest ANNO VI-VOL. X n° 54 - Marzo 1953

Scuola per cani

L' unica scuola al mondo per l'addestramento dei cani da tartufo è nel piccolo villaggio di Roddi, in Piemonte. Qui il "Professor Barot", il cui vero nome è Battista Monchiero, sa insegnare a quasi tutti i cani a scoprire con l'odorato i tartufi bianchi, che si vendono fino a 3000 lire l'etto. Quindi, il misterioso fungo sotterraneo, il Tuber Magnatum, è probabilmente il cibo piu caro che esista. Il tartufo nero francese viene scoperto, ai piedi delle querce, da maiali. Ma il maiale, a differenza del cane, ama il sapore dei tartufi. e li ingoia avidamente, cosicchè avviene di solito una gara di corsa tra il maiale e il padrone per vedere chi s'impadronirà per primo del tartufo. Non esistono scuole per maiali da tartufo; e ci vuole tutta l'abilità, la pazienza e la saggezza del settantaquattrenne Barot per insegnare ai cani a mettersi alla cerca di una cosa di cui ad essi non importa affatto. Chi voglia visitare la scuola dovrà cominciare il proprio pellegrinaggio al Grande Albergo Ristorante Savona, ad Alba. I proprietari dell'Albergo - la famiglia Morra, padre e figli - comprano, vendono, ammanniscono, mangiano, inscatolano tartufi. Il signor Giacomo Morra, un uomo anziano, calvo e ossuto, dagli occhi scintillanti dietro gli occhiali cerchiati d'acciaio, ci mostrò un tartufo d'eccezione, pronto ad essere spedito per via aerea nell'Uruguay. Era un ammasso di protuberanze, simili a radici, del colore della creta, una forma incerta, piu o meno delle dimensioni di un pallone da calcio. Fummo ammessi a soppesarlo, con reverenza, e ad annusarlo. L'odore di un tartufo bianco al naturale, anche se sentito all'aperto dove non può accrescere la propria violenza stagnando nell'aria, non suggerisce l'idea di festini. » un odore di terra, di oscure profondità che l'aratro non ha mai squarciato. Per tutti i benpensanti di Alba è un odore che si associa all'idea di prosperità. La pepita d'oro che fummo ammessi ad annusare pesava un chilo e due etti. Dato che si trattava di un tartufo di prima qualità, sarebbe costato 36.000 lire al proprietario del ristorante uruguayano a cui era destinato - ovvero, dopo essere stato affettato molte migliaia di volte sopra svariate pietanze, circa una dozzina di lire per ognuna delle deliziose, indimenticabili fettine, dello spessore di un foglio di carta e delle dimensioni di un francobollo espresso. Guidati dal figlio del signor Morra, Mario, ci dirigemmo verso Roddi attraverso una campagna dolcemente accesa dall'autunno, in mezzo a colline che i vigneti striavano di bruno. Da secoli la gente di queste parti ricerca i tartufi che crescono sotto le querce, gli olmi, i nocciuoli e i pioppi. Nascono negli stessi posti ogni anno, e il segreto delle buone zone di ricerca è trasmesso di padre in figlio. La gente va a scovare questi tesori di soppiatto, la notte, con lanterne cieche e cani silenziosi. La strada principale di Roddi si arrampica a spirale fino alla cima del colle e alle rovine smozzicate di un castello del Trecento. Nell'avvicinarci udimmo cani abbaiare, e poco dopo ci trovammo di fronte all'aula scolastica e dormitorio della singolare accademia canina del Professor Barot. Sotto una tettoia all'aperto erano legati otto o dieci cani, piccoli, festosi, bastardi. "Ebbene, questa è la scolaresca" disse il signor Morra "e ora sta arrivando il corpo accademico." Veniva verso di noi il Professor Barot, un ometto piccino dal viso piacevolmeme segnato come la corteccia di un bell'albero antico. Il suo sorriso era quasi del tutto sdentato ma nei suoi occhi acquosi brillavano i tre quarti di secolo ch'egli aveva trascorso con gli animali, la terra e il cielo aperto. Con il cappello nero, la giacca e il panciotto neri, con i calzoni a righe nere a cui mancava un bottone, faceva pensare a qualcuno che fosse stato invitato a nozze vent'anni prima, ma che d'allora non si fosse mai tolti di dosso quei panni da festa. Da una spalla gli pendeva una zappettina dal ferro ricurvo e consumato a forza di scavare a fondo per dissotterrare i tartufi. "Prima vi farò vedere come faccio scuola ai

cani, poi andremo a cercare tartufi" disse il Professor Barot. Fuori dalla vista dei cani, si curvò a terra e con la sua zappetta scintillante scavò una buca in cui nascose qualcosa che aveva tratto dal taschino del panciotto. Poi tornò indietro e sciolse un cagnolino lanoso e scodinzolante, chiamato Frick. "Pijlo, Frick" disse Barot a mezza voce "pijlo, pijlo (piglialo, Frick, piglialo). "Frick balzò via, si mise a girare annusando tutto intorno e meno di un minuto dopo prese a grattare il suolo con tutt'e due le zampe anteriori. Barot ricuperò il tartufo - un esemplare per uso scolastico, a quanto sembrava, destinato a essere sepolto molte centinaia di volte - tra le zampe di Frick, e gli dette un pezzo di pane come ricompensa. "Se i miei cani studiano bene" disse Barot "gli do il pane.? Se disobbediscono ... digiunano. " Ogni anno, a cominciare dall'inizio di agosto, trenta o quaranta cani vengono portati al Professore dai loro proprietari che pagano per l'addestramemo e la pensione da tre a quattromila lire per ogni cane, per un periodo di due o tre settimane. I cani devono essere giovani; praticamente sono tutti bastardi. Quando chiedemmo a Barot quale fosse la razza migliore per i cani da tartufo, ci rispose: "Da un avvocato in gamba può nascere un figlio sciocco, e il figlio di un contadino sciocco può diventare un avvocato in gamba." Un ottimo cane da tartufi vale centomila lire. Quando gli viene portato un cane "matricolino" per i primi due giorni Barot non gli dà nulla da mangiare. Poi lo scioglie e gli getta una palla di stracci da riportare, ripetendo infinite volte l'esercizio. Ogni volta che il cane riporta la palla, gli dà un pezzo di pane. Dopo un po' di tempo, Barot. invece della palla, gli getta pezzetti di tartufo. Poi comincia a nascondere un tartufo, rendendo ogni volta la ricerca piu difficile, e cominuando sempre a compensare il cane per ogni successo. Un'annusata dopo l'altra, un boccone di pane dopo l'altro, il cane impara a stabilire un'associazione fra lo scoprire un tartufo odoroso e immangiabile e l'ottenere uno squisito pezzo di pane. Ben presto il cane riesce a scoprire tartufi anche ad una profondità d'una trentina di centimetri sotto la superficie del suolo. Il Professore sciolse un cane bianco e nero, tranquillo, di nome Fido. Un universitario posato, di quattro anni, Fido era il tipo del laureato che si prepara per la docenza, serio e ambizioso. Allora ce ne andammo tutti per un sentiero fangoso fino a un boschetto di nocciuoli piantati a filari, un ottimo posto per trovare tartufi, a quanto dichiarÚ Barot. ìMa il proprietario del boschetto non protesterà?, chiedemmo. Il signor Morra spiegò che chiunque Ë libero di venire a cercare tartufi sul vostro terreno, cosi come voi potete farlo sul suo. » regola di buona educazione rimettere a posto la terra smossa. Fido cominciò a cercare in giro, naso a terra, con la frenetica concentrazione di un cane a cui sia sfuggita la pesta di un cervo. Barot gli teneva dietro, parlandogli senza fermarsi, a mezza voce, quasi ipnotizzandolo. "Pijlo, Fido" andava dicendo "pijlo, pijlo, beica bin" (Piglialo, Fido, pilglialo, guarda bene.) D'improvviso Fido si fermò e prese a scavare furiosamente. In un batler d'occhio, Barot g!i si inginocchiò accanto, rimovendo la terra intorno al tartufo, prima che le unghie del cane potessero danneggiarlo. Poi si alzò e ci mostrò un tartufo non piu grosso d'un acino d'uva, ma con l'odore che un tartufo deve avere, l'odore di sterminati antri sotterranei. Fido ballonzolava intorno a Barot e si alzava suIle zampe posteriori, tremando dal desiderio del pezzo di pane. Per circa un'ora andammo in cerca di tartufi nel boschetto di nocciuoli chiazzato di sole. L'incessante "Pijlo, pijlo" di Barot trascinava Fido, come un guinzaglio di parole affettuose. Piu o meno ogni cinque minuti un altro piccolo tartufo veniva alla luce, "Purtroppo non è una buona annata" si scusava Barot ìin agosto c'è stata siccità. "l tartufi nascono al principio dell'estate. Sono una specie di parassiti, collegati da filamenti

microscopici agli alberi sotto i quali crescono, e al cui ciclo di vita sono uniti da una misteriosa correlazione. D'autunno, se in agosto ha piovuto abbastanza, possono crescere fino a una notevole dimensione. La stagione per scovarli va dalla fine di settembre a gennaio. Dopo la dimostrazione di Fido, ce ne tornammo ad Alba, dove il signor Morra ci ammanni una colazione che sarebbe certo poco amichevole dimenticare, ma forse poco saggio ripetere. Innanzi tutto ci servirono gli antipasti, fra cui grossi peperoni gialli, bollenti nel loro sugo e, coperti di tartufi. Poi gustammo un'insalata di filetti di pollo tartufati, calda, gradevole alla bocca quanto il nome è piacevole all' orecchio. Era delicatamente cosparsa di tartufi. A questo punto, il signor Morra ci offrì due degli arnesi che permettono di tagliare il tartufo nelle sottili fettine che piovono sulla pietanza in attesa. "Se perdono il filo " disse il signor Morra " non avete da far altro che metterci un'altra lametta da barba. " E fece segno al cameriere, che ci volteggiava intorno, di versarci un secondo bicchiere del primo vino rosso: o forse era il primo bicchiere del secondo vino. Dopo di che mangiammo dei funghi succulenti, tagliati sottili, con sopra tartufi, i quali, intimamente mescolati con i funghi. esercitavano su di essi una profonda influenza. Segui altro vino, fino a che il tinnire delle forchette e il rumore delle mandibole non si attenuarono. mentre veniva servita la quinta portata, una delle specialità del Grande Albergo Savona: i raviolini con tartufi. l raviolini sono ravioli in miniatura e costituiscono, come questi ultimi, uno dei metodi piu indolori che l'uomo abbia inventato per introdurre nel proprio corpo un delicato battuto di carne. l raviolini furono seguiti da una "fonduta all'albese" con tartufi, una ricca crema gialla di formaggio fuso. Poi venne un civet di camoscio, tagliato a pezzetti, immerso in una salsa miracolosa e incoronato da tartufi. Siccome questa sembrava essere la settima portata, o press'a poco, qualcuno di noi pensò che fosse il momento di levare le mense, ma ne fu dissuaso dalla comparsa di un ultimo vino, seguito da un dolce al cioccolato, la cui decorazione imitava i tartufi. "Ad Alba" disse il signor Morra, mentre bevevamo il caffè (senza tartufi), "celebriamo ogni anno una Fiera del Tanufo ed eleggiamo una Reginetta del Tartufo. L'anno scorso la Reginetta è stata Graziella Fornaseri, di appena quindici anni. Magnifiche gambe." Fece circolare la fotografia della ragazza. Magnifiche gambe davvero. Prima della guerra, il nostro amico Barot partecipava sempre con un' carro alla sfilata della Fiera. Era una specie di casa ambulante a due piani. Al piano di sopra c'erano dei musicanti; sotto Barot e qualcuno dei suoi migliori allievi. Barot nascondeva dei tartufi nella terra che ricopriva l'impiantito del carro, e di fronte al palco della giuria, scioglieva i cani e li incitava alla cerca. Tutti applaudivano. Quando alla fine lasciammo la tavola e riconducemmo il Professore a casa sua, a Roddi, sulla campagna dorata ormai si allungavano le ombre. ll festino ci aveva resi pensosi, e ci rattristava anche il pensiero che il Professor Barot, che ha ereditato dal padre e dal nonno un'arte utile, rara e gentile, fosse forse l'ultimo dei maestri dei cani da tartufo. Infatti, quelli tra i suoi sei figli che sono sopravvissuti alle guerre non mostrano d'interessarsi ai tartufi, o ai cani, e nemmeno a insegnare a questi come si faccia a scovare quelli.